Экспериментальная обработка
Фермеры применяют традиционные методы обработки в зависимости от климата, технологической развитости, состоятельности, доступности тех или иных благ, таких как вода, например. Экспериментальные методы же — это способы нетипичные. Дело в том, что кофе каждого региона имеет свой характерный вкусовой профиль, а когда, например, в Бразилии, где всегда обрабатывали кофе натуральным способом, теперь пробуют обработать мытым, то получают новый вкус.
Изменения в процессе ферментации — тоже экспериментальная обработка. Ферментация — это огромное число разнообразных химических процессов, по-разному влияющих на конечный вкус напитка. На рынке постоянно растёт потребность в новом и интересном вкусе, поэтому производители экспериментируют и внедряют инновации, что позволяет влиять на характеристики кофе.
Как это происходит
Дрожжи и бактерии вступают в химическую реакцию с сахарами и кислотами и расщепляют их на более простые вещества, такие как этанол, другие кислоты, этиловый спирт и иные соединения. Именно на этом этапе зерно приобретает яркие оттенки во вкусе: ягоды, сухофрукты, шоколад, травы, специи, карамель и множество других.
Контролировать процесс ферментации полностью возможно только в условиях лаборатории. Например, аэробную ферментацию контролировать невозможно, так как все изменения происходят естественным путём под воздействием окружающей среды — кислорода, температуры и влажности. Анаэробную ферментацию контролировать можно, при этом появляется возможность изменять температуру, кислотно-щелочной баланс воды, сахара, продолжительность, а также добавлять новые бактерии и дрожжи.
Экспериментальные виды ферментации:
Углекислотная мацерация: плоды помещают в специальные герметичные контейнеры и накачивают углекислым газом, который проникает в ягоду, минимизирует влияние микроорганизмов и стимулирует брожение. В отличие от анаэробной ферментации, ягоды ферментируются целиком. Ферментированный этим способом кофе приобретает фруктово-ягодный вкус с нотами сухофруктов и яркой кислотностью.
Ферментация депульпированных ягод: так ягоды ферментируют, когда обрабатывают плоды мытым способом. Благодаря изменению времени, температуры и других факторов, меняется финальный вкус напитка.
Комбинированная ферментация: способ сочетает в себе два предыдущих метода. Первым делом кофейные плоды ферментируют целиком, затем удаляют кожицу или внешнюю оболочку и ферментируют повторно.
Ферментация с помощью воды: этот метод также применяется в процессе мытой обработки. В течение обработки изменяют кислотность воды и температуру. Через какое-то время воду сменяют.
Эксперименты с дрожжами: при обработке добавляются различные дрожжи и бактерии. Определённые культуры усиливают или, напротив, подавляют вкусовые характеристики зерна, в результате чего конечный вкус меняется.
Название «экспериментальный» говорит само за себя — это обработка, не имеющая определённых алгоритмов. Все способы, описанные выше, фермеры могут комбинировать между собой, а условия и параметры постоянно менять. Главное — сохранить чистоту и генетические особенности зерна.
В Winners Coffee мы используем зерно Колумбия Ла Прадера. Этот лот обработали экспериментальным мытым методом с этапом анаэробной ферментации, которая длилась двести часов. Благодаря такой обработке, кофе получился с богатой кислотностью и ярко-выраженными нотами ферментации. Во вкусе также маракуйя, ананас, личи и какао.
