Зачем нужна ферментация
Изначально ферментация была необходима для ускорения процесса извлечения зерна из плодов. Но потом производители заметили, что жизнедеятельность микроорганизмов и грибов не только меняет, но может улучшить вкус и аромат кофе. Именно на этом этапе зерно приобретает яркие оттенки во вкусе: ягоды, шоколад, карамель и множество других. Но если процесс ферментации не контролировать, то можно здорово испортить вкус и даже навредить здоровью.
Почему важно контролировать процесс
Если не контролировать процессы, то есть вероятность получить очень некачественное зерно. Недоферментированные зёрна, например, не высыхают до конца, и в них создаётся благоприятная среда для вредных грибков и бактерий. А переферментированное зерно будет подвержено образованию излишних и ненужных химических реакций.
Как происходит ферментация
Существует два «глобальных» вида кофейной ферментации — аэробная и анаэробная. Аэробная ферментация — это процесс с доступом к кислороду. Кофейные ягоды оставляют сушиться после сбора, и изменения происходят естественным путём под влиянием кислорода, температуры и влажности. И именно поэтому такой процесс контролировать сложнее, чем анаэробную ферментацию.
Анаэробная ферментация — процесс, происходящий в закрытом от кислорода резервуаре, куда погружают кофейные плоды и заливают водой. При такой ферментации есть возможность контролировать и изменять температуру, кислотно-щелочной баланс воды, сахара, продолжительность, а также добавлять новые бактерии и дрожжи.
Путь зерна от дерева до наших чашек очень длинный, непростой и разнообразный. Ошибки и эксперименты позволяют производителям определять нужные условия для ферментации и получать особенное зерно. Но конечно, каждый этап очень влияет на конечный вкус и аромат. Мы будем и дальше рассказывать о всех процессах. А бариста в кофейне Winners Coffee могут рассказать вам всё о географии, ферментации и обработке зерна, на котором приготовлен ваш напиток.
